石亭绿系炒青型绿茶，以“三绿三香”别具一格的品质风格而著称。三绿是色泽银灰带绿，汤色清澈碧绿，叶底明翠嫩绿。随着采制季节的变化常伴有兰花、绿豆、杏仁三种芳香，真可谓绿翠夺目，茶香扑鼻，令人陶醉。
采制早，登市早，是石亭茶的生产特点。每年清明前开园采摘，谷雨前新茶登市，故有“不老亭首春名茶”之说。石亭绿的鲜叶原料采摘标准不同于一般的红、绿茶，又区别于乌龙茶，介于乌龙茶和绿茶之间。即当嫩梢长到即将形成驻芽前，芽头初展呈“鸡舌状”时，采下一芽二叶，采夏秋茶应在芽头初展前采下一芽二叶。要求嫩度匀整一致。按此标准采下的芽叶醚浸出物含量较高，咖啡碱、多酚类、含氮量较低，有利于石亭绿品质风格的形成。
编辑本段采制工艺
南安石亭绿制作工艺精湛
石亭绿的采摘标准一芽二叶初展。鲜叶稍轻摊放，主要经过两炒两揉，制成毛茶(杀青、初干、复揉)。杀青时锅温200℃左右，投叶750g，以抖炒为主，杀青至适度时起锅初揉，成杀后复炒。复炒锅温约130-150℃，投叶500-750g，迅速翻炒2-3分钟，使叶受热均匀，再起锅复揉。待条索紧结后进行解块，摊放，并拣去粗老片、黄片及夹杂物。再用复炒后余火进行辉炒，近足干后，起锅筛簸，弃去粉末及细片，后过锅复干，即为毛茶，称雾茶。精湛的工艺技术是石亭绿品质形成的保证。主要的工艺有轻萎凋、杀青、初揉、复炒、复揉、煇炒、足干等八道工序。
轻萎凋的目的是蒸发部分水分，散发青草气，促使茶多酚轻度氧化，蛋白质等含氮化合物水解，氨基酸含量增加，这一系列物质的变化是构成石亭绿香味醇爽的物质基础。
轻萎凋是将芽叶摊放在竹制的匾上，放在通风的阴凉处，当含水量减少５～８％，叶色失去光泽，叶质转软，发出清香即为适度。
杀青是形成石亭绿茶品质的关键性技术措施。其主要目的：一是彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以获得石亭绿茶应有的色、香、味；二是散发青草气，发展茶香；三是蒸发一部分水分，使之变为柔软，增强韧性，便于揉捻成形。鲜叶采来后，要放在地上摊凉2—3小时，然后进行杀青。杀青的原则一是“高温杀青，先高后低”，使杀青锅或滚筒的温度达到180℃左右或者更高，以迅速破坏酶的活性，然后适当降低温度，使芽尖和叶缘不至被炒焦，影响石亭绿茶品质，达到杀匀杀透，老而不焦，嫩而不生的目的。杀青的其二原则是要掌握“老叶轻杀，嫩叶老杀”。所谓老杀，就是失水适当多些；所谓嫩杀，就是失水适当少些。因为嫩叶中酶的催化作用较强，含水量较高，所以要老杀，如果嫩杀，则酶的活化未被彻底破坏，以产生红梗红叶；杀青叶含水量过高，在揉捻时液汁易流失，加压时易成糊状，芽叶易断碎。低级粗老叶则相反，应杀得嫩，粗老叶含水量少，纤维素含量较高，叶质粗硬，如杀青叶含水量少，揉捻时难以成形，加压时也易断碎。杀青叶适度的标志是：叶色由鲜绿转为暗绿，无红梗红叶，手捏叶软，略微粘手，嫩茎梗折不断，紧捏叶子成团，稍有弹性，青草气消失，茶香显露。
揉捻的目的是为了缩小体积，为炒干成形打好基础，同时适当破坏叶组织，既要茶汁容易泡出，又要耐冲泡。
揉捻一般分热揉和冷揉，所谓热揉，就是杀青叶不经堆放趁热揉捻；所谓冷揉，就是杀青叶出锅后，经过一段时间的摊放，使叶温下降到一定程度时揉捻。较老叶纤维素含量高，揉捻时不易成条，易采用热揉；嫩叶揉捻容易成条，为保持良好的色泽和香气，采用冷揉。
目前除制作龙井、碧螺春等手工名茶外，绝大部分茶叶都采取揉捻机来进行揉捻。即把杀青好的鲜叶装入揉桶，盖上揉捻机盖，加一定的压力进行揉捻。加压的原则是“轻、重、轻”。即先要轻压，然后逐步加重，再慢慢减轻，后部加压再揉5分钟左右。揉捻叶细胞破坏率一般为45—55%，茶汁粘附于叶面，手摸有润滑粘手的感觉。
初揉到复揉是石亭茶做形的关键工序，通过初揉、复炒到复揉，使茶叶边失水边成形，达到条索紧结的目的。通过煇炒达到做色的目的，煇炒时将茶叶紧贴锅面，在锅壁上不断地磨转，直到茶叶呈银灰色，茶香透露，捏之成粉末即可起锅。簸去黄片，筛出粉末，再入锅进行足干，即为石亭绿的半精制品，通过筛、风和低温慢炒，摊凉后匀堆装箱，即为石亭绿的精茶。
干燥的方法有很多，有的用烘干机或烘笼烘干，有的用锅炒干，有的用滚桶炒干，但不论何种方法，目的都是：一、叶子在杀青的基础上继续使内含物发生变化，提高内在品质；二、在揉捻的基础上整理条索，改进外形；三、排出过多水分，防止霉变，便于贮藏。后经干燥后的茶叶，都必须达到安全的保管条件，即含水量要求在5—6%，以手揉叶能成碎末精湛的工艺技术是石亭绿品质形成的保证。主要的工艺有轻萎凋、杀青、初揉、复炒、复揉、煇炒、足干7道工序。
编辑本段保健功效
一、抗衰老作用
南安石亭绿茶产区
石亭绿茶所含的抗氧化剂有助于抵抗老化。因为人
